入秋的廣州，仍舊熱情似火。燒烤，是炎熱廣州夜里不變的“主角”。有人認(rèn)為，燒烤便是鐵簽串起肉，火上一烤就成。絕非如此！在這豪放的飲食方式里，藏著各地民間智慧與細(xì)膩心思，從而生發(fā)出各具特色的區(qū)域性風(fēng)味。廣州，有著海納百川的品格，折射在飲食上亦是如此。哪怕是燒烤，也能在這兒品嘗到多地特色。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生高慧盈
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者莊小龍
炭火燒烤，讓燒烤的食物與炭火熏香融合。
在廣州，食客能品嘗到多個(gè)地方的特色燒烤。
海鮮與蜜糖，廣式韻味情懷十足
“鮮、甜”，這是廣式燒烤給人的味蕾印象?！磅r”，要求的是食材新鮮，味道鮮美。主打廣式燒烤的禾聯(lián)興，其主理人區(qū)先生說，與所有的廣式燒烤店一樣，新鮮是他們的第一原則，每日他們從市場(chǎng)上采購(gòu)新鮮的食材，包括豬肉、牛肉、海鮮等。從食材來看，生猛海鮮是廣式海鮮的一大優(yōu)勢(shì)。拿烤鰻魚來說，區(qū)先生一定要新鮮鰻魚，不用冰鮮，如若缺貨，寧愿不賣。鰻魚經(jīng)清洗后，用洋蔥、蘋果、料酒等腌制去腥。炭火烤制之下，刷上一層薄薄的蜜糖，外皮微焦、口感鮮美。
烤生蠔則有純粹清燒的吃法，即是開好、處理干凈以后放在爐上面燒烤，熟了吃時(shí)蘸芥末醬油，或者加蒜蓉醬烤制，還有一些加芝士、加雞蛋的特色烤法。但最重要的前提，便是生蠔要足夠新鮮，開漁期到來，為生猛的燒烤提供了最具優(yōu)勢(shì)的條件。
烤生蠔
不同于其他地區(qū)燒烤愛用孜然粉等調(diào)味料，廣式燒烤傾向于“清鮮甜”，蜜糖是燒烤師傅們的“秘密武器”。實(shí)際上，這或許是公開的秘密。每一個(gè)廣東人燒烤時(shí)，總少不了來一刷蜜糖。蜜糖的作用，一是增添清潤(rùn)香甜，二是促進(jìn)表皮脆香，通常用于肉類燒烤上。
禾聯(lián)興是典型的廣式燒烤店，滿滿煙火氣，至今堅(jiān)持大排檔風(fēng)格，盡管樸素，擁躉不少。
夏夜里，坐在路邊小矮凳上吃著燒烤，喝上一口啤酒，實(shí)在是一種享受。
東北燒烤，炭火賦予獨(dú)特香
面餅卷肉串、小蔥，此前淄博燒烤吹起一陣北方燒烤風(fēng)，味美價(jià)廉的東北燒烤也受到關(guān)注和喜愛。近年來，廣州城中有不少主營(yíng)東北燒烤的門店，位于楊箕的諸鑼記便是其中之一。
肉類豐盛是東北燒烤的一個(gè)特色，包括羊肉、牛肉、豬肉，還有其它豐富的食材，如使用茄子、豆腐等。主理人說，東北烤串一定要現(xiàn)切、現(xiàn)串，尤其是手工串肉。
東北燒烤的靈魂，莫過于炭火烤制和烤制技藝賦予的獨(dú)特風(fēng)味。炭火燒烤，讓燒烤的食物與炭火熏香融合。餐廳借鑒錦州燒烤技藝的精髓，講究“蘸、刷、撒、烤、翻”。蘸辣椒粉、孜然粉等，刷108種口味純豆醬調(diào)制的諸鑼記刷醬，再通過掃、烤、翻，廚師能夠準(zhǔn)確地抓取到食材色澤和肉質(zhì)變化，烤出質(zhì)感。
據(jù)了解，錦州燒烤技藝在2011年被評(píng)為錦州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
黑豬五花是其招牌，這道燒烤精選東遼黑豬，五花肉經(jīng)炭火烤制呈金黃色，外焦里嫩，肉嫩多汁又不膩。錦州羔羊肉也不容錯(cuò)過，選自呼倫貝爾草原6至8個(gè)月羔羊腿上的腱子肉，肉質(zhì)鮮嫩。
更令人點(diǎn)贊的是，五味生蠔“一蠔五吃”，搭配蒜蓉醬、姜蔥、酸筍、雞蛋醬等五種調(diào)味。而烤榴蓮，精選馬來西亞D24蘇丹王榴蓮，入口即化，甜度升級(jí)。
肥腸配大蔥，“云南style”濃厚
燒烤講究食材新鮮，味道鮮美。
蔥腸是頗具云南特色的燒烤美食。
白蘑菇不需調(diào)味即可烤出自然的鮮美。
比起前二者，云南燒烤要小眾得多，且“藏”得深。記者在番禺四海城發(fā)現(xiàn)一家名為“夜食白市”的燒烤店，細(xì)問之下，方知店家原來主營(yíng)的正是云南燒烤，他們將極具特色的地方燒烤與現(xiàn)代時(shí)尚結(jié)合，店內(nèi)還融入精釀啤酒等年輕人喜愛之物。
云南燒烤的魅力，源于新鮮的食材現(xiàn)調(diào)味、現(xiàn)拌。新鮮的豬肉、雞肉，比如雞腳、五花肉、豬腰子等，現(xiàn)拌調(diào)味烤制。蔥腸是頗具云南特色的燒烤，厚實(shí)的肥腸配搭清香的大蔥。肥腸選用腸頭較為直挺的一段，肉質(zhì)厚實(shí)，經(jīng)過白芷等香料鹵制去腥除味。云南的大蔥較北方大蔥細(xì)，蔥味濃郁，整根大蔥貫穿腸中，經(jīng)過炭火烤制，蔥香四溢，和肥腸融合，口感豐富。
蒜油牛肉是另一道充滿云南風(fēng)味的菜品。蒜油由植物油、花椒、獨(dú)頭蒜打出來的蒜粒等調(diào)制而成，放在小鍋里并在烤網(wǎng)上加熱。牛肉持續(xù)在70℃~80℃的蒜油里慢煮，浸入椒香蒜香，口感尤其嫩滑?？臼列《垢彩菑脑颇蠋淼拿牢?。餐廳從發(fā)源地云南石屏縣直接采購(gòu)用當(dāng)?shù)鼐谱鞯亩垢?，不加調(diào)味直接烤制。這道燒烤采用小串串烤，趁熱搭配餐廳兩款蘸料，豆香濃郁。蔬菜菌菇燒烤中的白蘑菇，則不需調(diào)味即可烤出自然的鮮美。
夜幕降臨，“夜食白市”的小酒吧風(fēng)情更加凸顯。主理人介紹，店內(nèi)的精釀啤酒以比利時(shí)的精選小麥為原料釀造而成，麥香濃郁，與燒烤相得益彰。
(編輯： 吳嘉祺)
